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大曲

大曲

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大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产.
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定.
清蒸清渣:它的特点是突出"清"字,一清到底.在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要严格分开,不能混杂.工艺上采取原料、辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏.要求清洁卫生严格,始终贯彻一个清字.着名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的.
混蒸续渣:就是将发酵成熟的酒醅,与粉碎的新料按比例混合,然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒,这一操作又叫"混蒸混烧".出甑后,经冷却、加曲,混渣发酵,如此反复进行.大部分浓香型曲酒采用该种方法生产.混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质,如酯类或酚类,香兰素等,在混蒸过程中挥发进入成品酒中,对酒起到增香的作用,这种香气称为粮香,如高粱就有特殊的高粱香.另外在混蒸时,酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化.蒸酒时由于混入新料,可减少填充料的用量,有利于提高酒质.采用混蒸续渣法生产,投入的原料能经过三次以上的发酵,才成为丢糟,所以原料利用率比较高.
清蒸续渣:原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发酵.这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点.

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发布时间:2017-8-26 0:00:00
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