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白酒正宗的酿造的工艺介绍

来源:http://www.yuxianfang.com/news/135.html 发布日期:2018-12-08

白酒为我国特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质质料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。酒质无色(或微黄)通明,气味芳香纯正,进口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,运用淀粉质(糖质)质料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿制工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

质料配方凡含有淀粉和糖类的质料均可酿制白酒,但不同的质料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖质料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用质料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用质料。

我国传统的白酒酿制工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,坚持酒醅的松软度,坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母除了质料和辅料之外,还需求有酒曲。以淀粉质料出产白酒时,淀粉需求经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所运用,这一进程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的质料做培育基,培育多种霉菌,积累很多淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(出产名酒、优质酒用),小曲(出产小曲酒用)和麸曲(出产麸曲白酒用)。出产中运用最广的是麸曲。

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