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白酒度数越高与辣度有关系吗?

来源:http://www.yuxianfang.com/news/123.html 发布日期:2018-09-26

首先,白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等,每种元素都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色。也正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派。评价一瓶酒的好坏,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

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醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当。

那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当。比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

降低白酒辛辣感除了工艺控制,还可以靠陈酿和勾调。

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那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。

酒的辣味跟酒的度数也没关系。

而对于是不是酒度越高白酒越辣这个问题,我们之前说过白酒度数和它的质量风味没有关系,白酒的酒度多少,并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣。我们知道白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比。我国规定是在温度20℃时检测,也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。而纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数也没关系。需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。即便同样香型的酒,因为工艺不一样,入口也会不一样,比如浓香型白酒分为三个派别,每个派别入口的感觉是不一样的。

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